「飲食店を開業したが、経営に不安がある」「飲食店が失敗してしまう原因は何だろう」とお悩みではありませんか？
飲食店の廃業率は2年で50%といわれています。中にはせっかく開業したのに、すぐにお店を閉めてしまうケースも…。
飲食店の経営を成功させるためには、あらかじめ失敗例を学ぶことが大切です。本記事では、飲食店の経営が難しい理由や失敗する飲食店の特徴を解説します。飲食店を成功させるポイントも紹介しますので、飲食店の経営でお悩みの方は必見です。
飲食店経営の特徴
飲食店経営には大きく分けて2つの特徴があります。
- 参入障壁が低い：食品衛生責任者の資格と保健所の許可があれば開業可能
- ニーズがなくならない：人々の生活に欠かせない「食」に関わる事業
飲食店は食品衛生責任者の資格と保健所の許可と資金があれば、開業自体は難しくありません。感染症の拡大でデリバリーやテイクアウトの需要が増えたため、大きな店舗がない飲食店が増えているのも特徴の1つです。
「外で美味しいものを食べたい」「家でごはんを作るのがめんどくさい」という需要がある限り、飲食店のニーズはなくならないでしょう。
飲食店経営が難しい理由
「食」というニーズがなくならない飲食店ですが、経営は一筋縄ではいきません。主な理由は以下のとおりです。
- 競争相手が多い
- 人材の確保が難しい
- 利益率が低い
それぞれの理由を詳しく確認していきましょう。
競争相手が多い
飲食店は必要最低限の資格を取得すれば開業できるので、自然と競争相手が多くなります。駅近や観光地、商業施設など良い条件の立地ほど、ライバルの飲食店がひしめき合う環境となりやすいでしょう。
近隣に同じようなライバル店舗が出店してきた場合、お客様は必ず比較します。差別化ができていないと、ライバル店舗にお客様を奪われるかもしれません。
立地が良いとライバルが多い、立地が悪いとお客様が来ないというジレンマが飲食店経営には付きものです。
人材の確保が難しい
飲食店経営には人材の確保が欠かせませんが、多くの飲食店が人材不足に頭を悩ませています。少子高齢化による労働人口の減少が、人手不足の大きな要因です。
アルバイトスタッフが集まらない場合は、正社員に負担がかかります。負担がきつくなると、正社員の離職理由にもなりかねません。
人材確保のためには、正社員・アルバイトにとって魅力的な職場をつくることが大切です。
利益率が低い
売上が大きくても、利益が少ないと飲食店経営は立ち行かなくなります。
飲食店では利益率の高いメニューと低いメニューを組み合わせて提供するのが一般的です。お店の看板商品は他店と差別化を図るため、原価率が高くても見栄えや美味しさにこだわる場合があります。
利益率のことを気にして価格を上げれば、今度はお客様が来店しなくなることも考えられます。バランスがとても難しいですが、飲食店経営では「利益の確保」を常に頭に入れておきましょう。
失敗する飲食店の特徴
失敗する飲食店にはいくつかの特徴があります。例えば、以下のとおりです。
- 自分本位のお店になっている
- 固定費やFLコストの比率が高い
- 人手不足でサービスの質が低い
それぞれの特徴を確認して、同じような状況に陥っていないか確認しましょう。
自分本位のお店になっている
「自分の思い描く理想のお店作りをしたい」という気持ちは、飲食店経営でとても大切です。しかし、お客様のニーズにマッチしなければ「またお店に行きたい」と思ってもらえず、売上にもつながらないでしょう。
飲食店経営ではお客様ファーストの視点が大切です。自分の理想を追い求めつつ、お客様のニーズを満たすことを常に考えましょう。
固定費やFLコストの比率が高い
家賃や光熱費などの固定費が大きいと当然ながら支出が増えるので、お店の財政が苦しくなります。
FL比率は「いかに効率的に利益をあげられるか」を測る指標です。Food（食材費）とLabor（人件費）の頭文字を取っています。
FL比率＝FLコスト（食材費+人件費）÷売上高
FL比率が高いほど、利益が出にくい状態です。売上を伸ばすことも大切ですが、自店舗のFL比率は常に念頭に置きましょう。
人手不足でサービスの質が低い
人手不足での店舗運営は、料理の提供に時間がかかるなどサービスの質が低下するので、お客様の評価が下がりやすくなります。
メディアに取り上げられて人気となったお店でも、訪れるお客様に対しての人手が足りなくなり、サービスが低下する場合もあるでしょう。
サービスの質を下げないためにも、今いる人材の離職防止や教育に力を入れることも対策の1つだといえます。
飲食店経営を成功させるポイント
飲食店経営を成功に導くためには、以下のポイントをおさえることが大切です。
- コンセプトを明確にする
- 顧客ニーズを分析して把握する
- SNSを活用し集客を図る
- 人材を確保して教育する
いずれも飲食店の経営に関わる大切なポイントですので、詳しく確認していきましょう。
コンセプトを明確にする
コンセプトを明確にする目的は「誰にどのような価値を、どんな形で提供するのか」をはっきりと決めるためです。
例えば、マクドナルドは「I’m lovin’it（私のお気に入り）」という世界中の人に身近に寄り添う存在でありたいということをコンセプトにし、世界中で多くのファンを獲得しています。
コンセプトを明確にしなければ、誰にも刺さらない飲食店になるでしょう。逆にコンセプトがしっかりしていると、お店や商品づくりで出るブレが少なくなり、軌道修正も容易になります。結果として独自性の強みが増し、ライバル店と差別化できるでしょう。
顧客ニーズを分析し把握する
飲食店を安定的に運営していくためには、顧客ニーズを的確に捉えることが大切です。
多くの飲食店が自分が売りたいものや提供したいことを基準に商品を決めています。初めて飲食店を経営する人が持ちやすい考え方です。顧客ニーズが見えていないと、繁盛店にはなれないかもしれません。
飲食店経営を成功させるためには、顧客ニーズを調査したうえで商品を提供することを意識しましょう。市場や顧客ニーズを調査してからコンセプトや提供するサービスを考える方法です。顧客ニーズを分析することが、お客様ファーストの視点を生み出します。
SNSを活用し集客を図る
SNSは飲食店と相性がよいので、上手く活用することで集客につながります。
お客様は見た目や華やかさで料理を選ぶことがあり、時には美味しさよりも優先されます。「インスタ映え」という言葉を聞いたことがある人も多いでしょう。InstagramやTwitterなどのSNSでは料理やレシピなどのグルメに関する投稿が人気のジャンルとなっているため、看板商品を投稿することで自店舗のPRになります。
SNSを活用すれば、投稿した料理の反応や「いいね」してくれたユーザーの属性を分析可能です。提供するメニューの検討材料として、分析結果を活用できます。
SNSはコストをかけずに開設できるので、効率的な集客のために活用していきましょう。
人材を確保して教育する
お客様の満足度を向上させるためには、人材の確保と教育が欠かせません。良い料理・良い飲み物・良い接客、すべてに人材は関わってきます。
働くスタッフに自店舗のコンセプトを伝えて、親身になって教育していくことが、職場環境をよくすることにつながります。スタッフが楽しく幸せに働ける環境をつくることで、お客様にも幸福感が伝わりやすくなるでしょう。
スタッフが楽しく働くためには、お店の中でコミュニケーションをしっかりと取ることが大切です。コミュニケーションが密になると、自然とお客様が求めていることや改善点が見つかりやすくなります。
現場の声を経営に活かそう
飲食店経営において、厳しい競争の中で生き残るためには、ライバルと差別化を図ることが大切です。
飲食店で差別化を図る最大のポイントは「人材」です。直接お客様と接する現場スタッフの声に、店舗が成長するためのヒントが隠されています。
飲食店に特化したコミュニケーションツール『botto』を使えば、現場スタッフの日々の声を吸い上げられます。気になる方はお気軽にお問い合わせください。
