「お店ごとに業務品質にバラつきがある…。」とお悩みではありませんか？
多店舗を運営しているのであれば、店舗オペレーションを作ることを検討してみましょう。店舗オペレーションを作れば各店舗での業務を最適化でき、業務品質を一定レベルに保てます。
本記事では飲食店で重要な店舗オペレーションについて解説します。
店舗オペレーションとは？
店舗オペレーションは飲食店を効率よく運営するために定められたルールのようなものです。飲食店のすべての業務の手順や人員配置を決めることを指します。
お客様の接客や調理工程だけではなく、在庫管理や本部とのコミュニケーションなどバックヤード業務も含まれることが特徴です。店舗オペレーションの特徴を確認していきましょう。
業務手順や人員配置を決めること
店舗オペレーションの基本は業務手順や人員配置を決めることです。
飲食店の業務は多岐に渡りますので、それぞれの業務にどれだけの人が必要か把握しておかなければ、スタッフの負担が増えたり逆に仕事がなかったりと不都合が生じてしまいます。
例えば、平日ランチのホールスタッフは3名、休日ディナーの調理スタッフは5名と時間帯によって人員配置を決めておけば、業務運営が円滑になるでしょう。
バックヤード業務も含まれる
店舗オペレーションの業務は、接客や調理など店頭業務だけではありません。売上管理や発注・仕入管理などのバックヤード業務も含まれます。
例えば、本部への報告がある飲食店では、1日の売上金額や来客数、翌日の予約数など、どの項目を報告するか決めておきましょう。
その他、店内の清掃やスタッフの休憩ルールなど細かなことまで店舗オペレーションに落とし込んでいれば、店舗運営が円滑になります。
店舗オペレーションを導入するメリット
飲食店が店舗オペレーションを導入するメリットには以下があります。
- 各店舗の業務品質が安定する
- スタッフの教育がしやすい
- 改善点がわかりやすい
特に多店舗運営を行う飲食店は店舗オペレーションを導入することで、大きなメリットがあるでしょう。それぞれのメリットを確認していきます。
各店舗の業務品質が安定する
複数店舗を抱える飲食店では、店舗オペレーションの導入が有効です。
お店ごとに店舗オペレーションが異なっていると、業務品質に影響がでるため、お客様の満足度に差が表れやすくなります。
店舗オペレーションを共有化することで、お店ごとの業務品質が安定するので、お客様の満足度を向上させられるでしょう。
スタッフの教育がしやすい
店舗オペレーションを導入すれば、スタッフの教育に関する負担を削減できます。
仮に店舗オペレーションがない場合、新人スタッフが入ってくるたびに1から業務指導が必要です。明確な店舗オペレーションが完成していれば、資料を見せながらポイントのみ説明することで、すんなりと業務に入れるでしょう。店舗オペレーションがあれば、教育担当者が変わっても同様の指導が可能です。
飲食店でのスタッフ教育に関しては以下の記事で詳しく解説していますので、合わせてご確認ください。
改善点がわかりやすい
店舗オペレーションが明確であれば、仮に課題が見つかったとしても改善点がわかりやすくなります。
例えば、コース料理を提供するときに、料理Aを提供した5分後にメイン料理Bを調理し始めるというオペレーションがあったとします。実際には料理Aは食べるのに時間がかからないため、5分後の調理開始では時間が開いてしまうことがわかりました。
オペレーションを見直し、料理Aを提供した3分後にメイン料理Bを調理し始めるように変更することで、業務が改善できるでしょう。
店舗オペレーションの改善策
店舗オペレーションは一度作成すれば終わりというわけではありません。作成当初は完璧だと思っても実際に運用してみれば思った通りにいかないことはよくあることです。店舗オペレーションを改善するためには、以下の方法を試してみましょう。
- 業務を洗い出す
- 抜けやダブりがないか確認する
- 各業務のマニュアルを作成する
それぞれの改善策について確認していきましょう。
業務を洗い出す
店舗オペレーションを改善する時は、すべての業務を洗い出すことが大切です。細部まで洗い出すことによって、オペレーション化できていない業務が見つかるかもしれません。
洗い出した業務は本当に必要かどうか再確認することが重要です。省略しても問題ない業務であれば、オペレーション化せずにやめてしまうことも検討しましょう。
業務を洗い出すことでお店全体のムダやムリを発見できます。
抜けやダブりがないか確認する
オペレーション化が必要な業務をグループ分けすることで、抜けやダブりがないか確認できます。
特に改善を意識したいのがバックヤード業務のダブりです。売上管理や発注・仕入管理などのバックヤード業務は、知らず知らずのうちに同じような資料を作成していることがあります。
必要な業務をスリム化させて、本当に必要な業務に注力することが大切です。
各業務のマニュアルを作成する
必要な業務にマニュアルがない場合は、作成して店舗オペレーションに落とし込んでいきましょう。ささいな業務でもマニュアル化しておくことで、スムーズに取り組めるようになります。
各業務のマニュアル化は店舗オペレーションを円滑にするだけでなく、新人スタッフを教育するツールにもなります。教育に使うことを意識しながら作成することで、誰でもわかりやすいマニュアルが作れるでしょう。
飲食店に必須のマニュアルについては、以下の記事でも解説しています。ぜひご覧ください。
店舗オペレーションを考えるときのポイント
店舗オペレーションを考えるときは以下のポイントを意識しましょう。
- 店舗の実態を分析して把握する
- 不要な業務を減らす
- 働くスタッフの声に耳を傾ける
それぞれのポイントを確認していきます。
店舗の実態を分析して把握する
飲食店で店舗オペレーションを考えるときは、まず店舗の実態を把握します。複数店舗を運営している場合は、それぞれの店舗を分析しておくことが大切です。
本部主導でオペレーションを考える時は現場目線に立つことを意識しましょう。現場を考えずにオペレーションを作ると、実態に合わず不具合が発生しやすくなります。
実態に合わないオペレーションは業務効率が悪くなり、働くスタッフのモチベーションが下がるきっかけにもなるので、注意が必要です。
不要な業務を減らす
店舗オペレーションはスリム化が基本です。業務はなるべく少ない方がよいと頭に入れておきましょう。
不要な業務は現場スタッフの負担になります。現場でよく見られるのが「過去から続けているから」という理由で何となく続けている業務です。何となくやらされている業務は、スタッフの精神的ストレスがたまりやすくなります。
本当に必要な業務かどうか再確認して、不要であれば止めてしまいましょう。
働くスタッフの声に耳を傾ける
店舗オペレーションをつくる時は、実際に働くスタッフの意見を聞くことが大切です。現場でお客様と接しているスタッフであれば、オペレーションの改善点に気づいている可能性があります。
飲食店に特化したフィードバックツール『botto』を使えば、日頃からスタッフとテキストコミュニケーションがとれます。面と向かっては言いにくい意見も『botto』を使えば、吸い上げられるかもしれません。
働くスタッフの声に耳を傾けて、より良い店舗オペレーションを築き上げていきましょう。
店舗オペレーションでサービスを向上させよう
店舗オペレーションは複数の店舗を運営する飲食店では欠かせない存在です。効率的な店舗オペレーションが作れれば、より良いサービスをお客様に提供できるでしょう。
サービスを向上させる店舗オペレーションを作るためには、実際に現場で働くスタッフの声を聞くことが大切です。飲食店に特化したコミュニケーションツール『botto』を使って、スタッフと密にコミュニケーションをとりましょう。
『botto』を詳しく知りたい方は、以下から詳細を確認できます。興味がある方は一度ご覧ください。
