「廃棄ロスが多い」「マニュアルを統一していない為、店舗ごとに管理方法がバラバラ」などとお困りではないでしょうか。
在庫管理の方法やポイントを確認することで、自社に合った最適な方法を見出すきっかけになるかもしれません。
最適な方法を見つけられれば効果的な運用ができ、在庫管理の効率化が期待できるでしょう。
本記事を読めば在庫管理の課題を洗い出すことができ、管理方法を見直すきっかけになります。飲食店の在庫管理でお困りの方は必見です。
在庫管理とは？
飲食店の在庫管理とは、料理の提供に必要な食材や商品を保管・管理することを指します。適切な在庫管理を行うためには、需要予測を行い、過不足なく食材や商品を発注・仕入れすることが大切です。
売上が好調な飲食店でも、在庫管理がうまく機能していなければ、在庫過多や廃棄ロスによって利益が出にくい構造に陥る可能性があります。飲食店の在庫管理は、売上を伸ばす施策と両輪で考えることが大切です。
飲食店での在庫管理の重要性について
飲食店にとって食材の仕入れコストは利益を左右するほど重要な費用です。
いかに廃棄ロスや賞味期限切れなどの損失を少なくできるかということは、飲食店経営において永遠の課題ともいえます。
お店の家賃などの固定費と違って、食材の仕入れコストはお店でコントロールが可能です。仕入れコストを可能な限り小さくするためにも、在庫管理は欠かせません。食材を過不足なく仕入れて、常に適切な在庫量とすることで、お店の利益を確保できるでしょう。
逆に食材の管理をおろそかにすると、食中毒や食材の廃棄ロスなどお店にとって利益の損失につながります。
飲食店の利益確保のためにも、社員とスタッフが在庫管理について意識を高めていくことが大切です。
在庫管理の失敗例
まずは飲食店での在庫管理について、以下3つの失敗例を確認していきます。
- 適正在庫の計算ができていない
- 賞味期限の管理がおろそかになっている
- 店舗ごとに管理方法がバラバラ
事前に把握しておくと、対策を講じやすくなるので詳しくチェックしていきましょう。
適正在庫の計算ができていない
適正在庫の計算は食材を発注してから届くまでの時間や賞味期限・消費量を事前に把握した上で行うことが重要です。加えて需要を予測することで、適正在庫が導き出されます。
勘や経験に基づく在庫管理の場合、適正在庫が正確に計算できずに食材の過不足が発生し、お店の損失につながりかねません。
安定した利益を確保するためにも、データに基づいた適正在庫の計算を行うようにしましょう。
賞味期限の管理がおろそかになっている
人手不足に悩まされる飲食店の中には、特定のスタッフのみが在庫管理業務を行っている場合があります。適切な在庫管理ができていない場合、賞味期限切れの食材に気付かないこともあるでしょう。
賞味期限切れの食材での料理の提供は、最悪食中毒を引き起こしかねません。飲食店で食中毒を引き起こすと、保健所からの指導を受けるだけではなく、お客様からの信頼を回復するのに、多大な労力がかかります。
飲食店では美味しい料理や飲み物だけでなく、安心と安全も提供すると肝に銘じておきましょう。
店舗ごとに管理方法がバラバラ
複数の飲食店を運営している場合、在庫管理の方法が統一されていないと、店舗ごとにローカルルールが確立していることがあります。ローカルルールで在庫管理をしているお店で課題が見つかっても、何が原因となっているか突き止められないケースもあるでしょう。
店舗ごとに在庫管理方法がバラバラの場合、担当者が変わるたびに業務引継ぎが必要です。在庫管理方法を統一するマニュアルを作成することで、効率的な業務引継ぎが可能となります。
飲食店に重要なマニュアルについては、以下の記事でわかりやすく解説しています。ぜひご覧ください。
在庫管理のポイント
在庫管理を効率的に実施していくためには以下6つのポイントが重要です。
- 作業をマニュアル化する
- 定期的に棚卸しをする
- 保管場所を固定して管理する
- 食材は分けて保存する
- 日付を記入する
- 先入れ・先出しを徹底する
それぞれのポイントを深堀りしていきましょう。
作業をマニュアル化する
複数のスタッフが正確な在庫管理を行うためには、作業のマニュアル化が必須です。例えば、以下のような項目をマニュアルに落とし込みます。
- 食材の保管容器に賞味期限を記入する
- 食材が〇〇個になったら発注をする
- 食材使用時は棚札に使用量を記入してから使う
ルールを明文化することによって、効率的な在庫管理が可能です。ただしスタッフ全員にマニュアルを周知徹底する必要がありますので、日頃から情報共有を欠かさないようにしましょう。
定期的に棚卸しをする
定期的に行う棚卸しは実在庫を把握するために必要です。棚卸しは食材の使用状況や賞味期限のチェックができ、過度な発注を防ぐことに役立ちます。
より正確に在庫量を把握するには、月末日や週末など決まった日に棚卸しを実施することがポイントです。決められた日に実施することでメニューの売れ行きやお客様のトレンド変化にも気づきやすくなり、改善に向けて取り組みやすくなるでしょう。
保管場所を固定して管理する
食材の保管場所を固定して保管することで、調理の際に取り出しやすい、棚卸しの確認作業がしやすいなどのメリットがあります。
保管場所の固定は、棚に番号を付けて色分けすることで、より効率的な在庫管理が可能です。少しの工夫で在庫管理がしやすくなるので、ぜひ取り組んでみてください。
食材は分けて保存する
食材は保存方法や適正温度が異なるので、分けて保管することが大切です。
例えば、生肉と野菜を近くで保管すると、肉汁が野菜に付着してしまい、食中毒を引き起こすリスクが高まります。リスクを防ぐためにも、食材ごとに分けて適切に管理することが大切です。
日付を記入する
食材の賞味期限は在庫管理する人だけでなく、全スタッフが把握しておく必要があり、誰が見ても分かるように表記しておくことが大切です。
例えば、保存容器に日付のシールを貼る、賞味期限が近い食材は全員が確認できる掲示板で共有することで、スタッフが把握しやすくなります。
スタッフにも賞味期限が近い食材から消費する意識が芽生え、廃棄ロスの削減につながるでしょう。
先入れ・先出しを徹底する
食材やドリンクを棚に保管する場合、手前に賞味期限が近いもの、奥に期限が長いものを置く「先入れ・先出し」を徹底することが在庫管理では重要です。
特にお酒やジュースなどを冷蔵棚に補充する際には賞味期限を確認し、新しく入荷したものを奥に整理するようにしましょう。
ピークタイムでもスタッフが新しいものを取り間違えるミスの軽減につながります。
飲食店での在庫管理の方法
飲食店の在庫管理には数多くの方法があります。ここからは一般的に知名度のある以下3つの方法を紹介します。
- エクセルの在庫管理表を使う
- 在庫管理アプリを導入する
- 在庫管理システムを活用する
それぞれの特徴を解説しますので、お店にとって最適な方法を導入する参考にしてください。
エクセルの在庫管理表を使う
PCにインストールされているエクセルを使えば、在庫管理表が作成できます。
エクセルの在庫管理表を導入するメリットはコストをかけずに気軽に始められる点です。紙ではなくデータ管理になるので、破損や紛失のリスクも少ないこともメリットだといえるでしょう。
以下の記事でエクセルで作成する在庫管理表について解説していますので、合わせてご覧ください。
在庫管理アプリを導入する
在庫管理アプリはスマホやタブレットを使って在庫の入出庫や棚卸しが自動で管理可能です。
無料でダウンロードできるアプリもありますので、お試ししやすいこともメリットだといえるでしょう。ただし、無料版で使える機能に制限が設けられていることも多いので、注意が必要です。本格的に導入する場合には、無料トライアルを活用することでスムーズに運用できるでしょう。
在庫管理アプリについては、以下の記事でも解説していますので、ぜひご覧ください。
在庫管理システムを導入する
在庫管理システム導入の大きなメリットは、業務の自動化とデータに基づく管理ができるようになることです。
バーコード読み取りや自動発注アラート機能を使えば、これまで労力がかかってきた業務を自動化できるため、スタッフはコア業務に集中できます。バーコード読み取りは、入力ミスなどヒューマンエラーを防ぐことにもつながるでしょう。
在庫管理システムを使うことでデータが蓄積されるようになるため、勘と経験に頼る業務から脱却することにもつながります。
業務効率を上げる在庫管理システムについては、以下の記事でも詳しく解説しています。
誰でも在庫管理ができる組織作りを目指そう
飲食店の中には人手不足から特定のスタッフのみが在庫管理を行い、負担となっているケースがあります。在庫管理は特定の人だけでなく、スタッフ全員で意識を高めることが大切です。
スタッフの在庫管理に関する意識を高めたい場合は、コミュニケーションが円滑にできる環境作りが大切となります。そこでおすすめなのが、飲食店に特化したコミュニケーションツール『botto』です。『botto』では一人一人が業務の振り返りができる機能があり、その日にあったことを共有できるので、情報共有のツールとして役に立つでしょう。
『botto』は無料相談にも対応しておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
